Le blog des vignobles Dubourg

Nous avons déjà vu les conditions climatiques de cette année 2012 (voir Millésime 2012). 

               Photos © Jérôme Tainguy 2012         Couleurs d'automne sur les Premières Côtes de Bordeaux

Pour les cépages rouges, la fin d'été caniculaire et sèche  a engendré une récolte avec des faibles rendements (-15% environ), donc une vendange plus concentrée autant au niveau des arômes qu'au niveau des sucres. Les pluies fréquentes de ce début d'automne n'ont pas affecté les Merlots et les Cabernets Francs, nous avons donc attendu une maturité optimale pour les ramasser. Les Cabernets Sauvignons, généralement mûrs 15 à 20 jours après les Merlots, ont été fragilisé par les nombreuses averses. Cette pluie trop tardive n'a cependant pas pénétré le raisin, elle n'a fait que fragiliser la pellicule du raisin qui, à cette époque, est l'unique rempart au devellopement du Botrytis (pourriture grise). Les vendanges de ces derniers se sont faites avec 2 à 3 jours d'avance, afin d'encuver une vendange saine.

En conclusion, ce millésime 2012 devrait donner des vins concentrés en alcool et en arômes avec des notes de fruits rouges marqués.

       Photo © Jérôme Tainguy 2012                  Les hauts d'Escoussans.

Les premières gelées automnales font tomber les dernières feuilles. C'est un nouveau millésime qui commence.

Le Jeudi 13 Septembre les portes du chai du Château Nicot se sont ouvertes sur la première vendange de sauvignon, les vendanges 2012 ont commencé. Quelques heures plus tard, les pressoirs tournent et les premiers jus s'écoulent.

photo © Jérôme Tainguy    

Un hiver sec et une sortie d'hiver chaude, un début de printemps sec et froid puis pluvieux et chaud, une entrée d'été humide suivie par une deuxième partie très chaude et très sèche; voilà qui résume le climat de ce millésime 2012.

Pour la vigne,au printemps, elle a poussé avec quelques jours d'avances ce qui nous a fait craindre les gelées au mois d'avril, puis la végétation a cessé de pousser avec l'abaissement des températures. Le climat est devenu plus clément, la température a augmenté avec un régime de pluies soutenues, la nature s'est réveillée et a rattrapé son retard, tout s'est mis à pousser: la vigne, l'herbe et les champignons. Puis, au mois d'août, la pluie s'est effacée et la chaleur est devenue caniculaire. Le beau temps et la chaleur ont tenus jusqu'aux vendanges.

Cette année la vigne a demandé un travail méticuleux et soutenu, des passages multiples sur nos différents vignobles ont été nécessaire afin de maîtriser la poussée végétative et de selectionner les plus jolies grappes.

Ce surplus de travail a porté ses fruits, car aujourd'hui le jus qui coule de nos pressoirs est très aromatique et sucré, ce qui nous laissent présager de l'avenir pour les vins blancs 2012. 

En ce qui concerne les cépages rouges, il est encore un peu tôt pour se prononcer (à voir le mois prochain). 

Nous n'allons pas reprendre ici les différents points essentiels qui font une bonne cave à vin que nous avons déjà presentés dans l'article: Qu'est ce qu'une bonne cave à vin? / What is a good wine cellar? Ce dernier article met en avant surtout les caves souterraines, mais comme tout le monde n'a pas la chance de posséder un sous sol, ou de pouvoir s'aménager une cave isolée dans un cellier nous allons ici traiter des "caves armoires électriques".

Il y a différents types de caves électriques, les caves de vieillissement, les caves de service et les caves polyvalentes.

Les caves de vieillissement:

Elles reproduisent les conditions optimales d'une cave à vin souterraine et sont conçues pour garantir l'épanouissement des vins. Elles ont une capacité de 30 à 300 bouteilles et maintiennent la température entre 12 et 15°C suivant les modèles. Leur prix va de 300 à 2500 €uros. Avant de faire un choix, quantifiez le nombre de bouteilles dont vous avez besoin, comptez vos bouteilles et majorez de 30%.

Si l'armoire est réfrigérée par un compresseur, il faut s'assurer que les vibrations de ce dernier sont absorbées par un système efficace (des silent-blocs au niveau du compresseur et souvent sous les clayettes). La présence d'un compresseur est constatée dans plus de 90% des armoires à vin, car c'est le moyen le moins énergivore et le moins coûteux pour faire du froid. Les deux autres méthodes pour fabriquer le froid sont le froid par absorption et le froid par effet Peltier qui ne nécessitent pas de compresseur (donc pas de vibration ni de bruit) mais qui sont gourmandes en électricité et sont onéreuses à la fabrication. La chaleur est crée par une résistance électrique.

Il est préférable d'éviter les caves à brassage d'air mécanique car les vibrations même faibles que produit le ventilateur sont néfastes au vieillissement du vin, l'idéal étant la convection naturelle contrôlée par thermodynamie qui répartie la même température dans toute l'armoire. Il est indispensable de choisir une filtration par charbon actif qui supprime toutes les mauvaises odeurs.

Les parois de l'armoire en métal facilite la régulation de l'hygrométrie. Il est recommandé d'opter pour une porte pleine plutôt qu'une porte vitrée qui est moins isolantes et laisse passer quelques UV.

Les clayettes sont soit en inox soit en bois, si c'est du bois évitez le chêne. Les clayettes coulissantes facilitent l'accès à vos bouteilles, vérifiez surtout que le système coulissant soit efficace même chargé.

Pour finir, le choix de la marque est essentiel, en effet le marché de la cave armoire en France est de 70 000 à 100 000 caves vendues par an et beaucoup de fabricants d'électroménager se lance et manquent d'expérience. Préférez donc des marques qui ont du recul et une notoriété.  

Les caves de service:

Appelées aussi cave du jour ou cave de mise à température, elles permettent d'amener les vins à leur température idéale de consommation. Les plus grandes s'adressent surtout à la restauration, en général se sont des armoires à vin de petite capacité(de 6 à 20 bouteilles) et peuvent être encastrables dans des meubles de cuisine. Elles viennent en complément des caves de vieillissement, et ne sont pas adaptées au mûrissement des vins. Il est conseillé d'y laisser les bouteilles que quelques jours.

Optez pour des caves avec plusieurs zones de température qui permettent d'y placer plusieurs types de vins, et pour un brassage d'air efficace qui ramène la cave à la température voulue après chaque ouverture.

Les caves polyvalentes:

Elles combinent une cave de vieillissement avec une cave de service.

Où placer sa cave?

Choisissez une pièce de préférence sans chauffage (cellier, garage (mais pas à coté de la chaudière!), cave...), et placez votre cave loin d'appareil qui engendrent des vibrations (congélateur, réfrigérateur...). Certains modèles peuvent s'encastrer dans des meubles de cuisine.

We will not repeat here the key points making a good wine cellar, already listed in the article: Qu'est ce qu'une bonne cave à vin? / What is a good wine cellar?. This article highlights the underground cellars, but as everybody does not own a basement, or is able to built a cellar in a storeroom, we will deal now with "cellar cabinets" .

 There are different types of electric cabinet winecellars : the aging, wine serving and all purpose winecellars

 Aging cabinet cellars:

They reproduce the best conditions for underground winecellars and are designed to ensure the maturing of the wine. They have a capacity of 30 to 300 bottles and keep the temperature between 12 and 15 ° C , depending on the model. Their prices ranges from €300 to €2500 . Before making a choice, compute the number of bottles you need, and add 30% to your count for good measure.

If the cabinet is cooled by a compressor, make sure that the vibrations of the latter are absorbed by an effective system (silent-blocks around the compressor and the shelves). The use of a compressor is reported in more than 90% of the wine cabinets because it is the less energy expensive and less costly. Two other processes for generating cold are the absorption cooling and the Peltier junction which do not require a compressor which is replaced by an electrical resistance, so no sounds or vibrations. But theses processes are more expensive in electricity and in manufacturing costs.

It is best to avoid mixing the air in cellars as mechanical vibrations produced by the fan will damage the wine maturing and aging, the ideal being controlled by natural c thermodynamic convection which distributes the same temperature throughout the cabinet . It is also essential to choose a charcoal filtration to remove all odors.

The walls of the metal cabinet facilitates the regulation of humidity. It is recommended to choose a solid door rather than a glass door which is less insulating and lets in some UV.

The shelves are either in stainless steel or in wood, for wood avoid oak.

The sliding shelves provide easy access to your bottles, check that the sliding system is effective when the selves are loaded.

Finally, the choice of a classical brand is essential, because the market for the cellar cabinets in France is of 70 000 to 100 000 units per year. Many appliance manufacturers then launch a new not fully tested brand. Therefore prefer brands that have history and notoriety.

Wine serving cabinet cellars:

They help to bring the wines to their best temperature for drinking.

The largest cabinets are for the restaurant business, but most of them have small capacity (6 to 20 bottles) and can be built in kitchen furniture. They complement the aging cellars, and are not for t maturing wines. It is advisable to leave the bottles ther only a few days.

Choose cabinets with several temperature zones to place several types of wine, and for effective air circulation which returns the cellar cabinet to the set temperature after each door opening.

The all purpose cabinet :

They combine an aging cellar with a wine serving cellar

Where to place your cabinet cellar?

Choose a room without heating eg. cellar, garage (but not next to the boiler!), and place your cabinet cellar far from equipments that generate vibrations (freezer, refrigerator ...). Some models can fit into kitchen furniture.

Le vin est un produit vivant, son vieillissement doit se faire dans des conditions  idéales afin d'optimiser sa garde jusqu'à sa consommation.

La cave idéale est une cave en sous-sol, avec des murs en pierres, un plafond voûté, un sol en terre battue et la plus profonde possible. Mais cela n'est pas accessible pour tout le monde, c'est pour cela que nous allons décrire les points importants pour une bonne cave.

The wine is a living good, its aging must be performed under ideal conditions to optimize its custody until it is consumed.

The ideal wine cellar is a cellar in the basement with stone walls, vaulted ceilings, a dirt floor and ought to at the deepest possible level. But this is not possible  for everyone, this is why we will describe  what are  the important points for a good cellar.

L'aération:

Elle est primordiale pour la bonne conservation du vin, l'air ambiant doit être de bonne qualité et ne présenter aucune mauvaise odeur. Il faut éviter de stocker des légumes dans sa cave ou de faire sa cave à coté d'une réserve de carburant (essence ou fioul) car les bouchons sont perméables à l'air. De plus une bonne aération permet de réguler l'humidité.

Ventilation:

 It is essential for the proper conservation of the wine, the ambient air must be of good quality and have no bad smell. Avoid storing vegetables in the basement or the wine cellar to be by the side of a fuel tank because the caps permit leaks. Also a good ventilation helps regulate humidity.

La température:

Des variations régulières et quotidiennes de la température entraînent un vieillissement prématuré du vin. Les variations saisonnières influent moins. La température idéale pour une bonne cave doit se situer entre 10 et 18°C. Une température trop basse ralentit le vin et favorise le dépôt de tartre au fond de la bouteille, trop élevée elle entraîne une oxydoréduction qui voile les arômes.

La température idéale est différente de quelques dégrés pour les vins rouges de gardes (13 à 16°C) et pour les vins blancs ou rosés (10 à 12°C). Ainsi il vaut mieux stocker ces derniers dans le bas de la cave et les rouges en haut.

L'idéal serait de posséder un climatiseur, mais le budget n'est pas le même...

Temperature:

Regular and daily variations in temperature cause premature aging of the wine.Seasonal variations have less effect. The ideal temperature for a good cellar should be between 10 and 18 ° C. A temperature too low  slows the wine and promotes tartar deposits at the bottom of the bottle, it results in too high redox who blinds  the aromas.

The ideal temperature is different from a few degrees for red for aging (13 to 16 ° C) and for white or rosé wines (10 to 12 ° C). Thus it is better to store them in the bottom of the cellar and the red at the top.

The ideal would be to have  an air conditioner, but the budget is not the same ...

Les caves spirales.

L'humidité:

L'hygrométrie optimale doit avoisiner les 70% d'humidité, elle influe sur la qualité du vin en agissant directement sur le bouchon. Au dessus de 80% le bouchon risque de moisir, en dessous de 50% il risque de se dessécher et la bouteille coule. Un thermomètre hygromètre permet de la contrôler.

Si la cave est trop sèche on peut arroser le sol, si elle est trop humide on aére. L'idéal est d'avoir un sol en terre battue, si ce n'est pas le cas on peut disposer une couche de gravier d'au moins 5 cm au sol.

Moisture:

The optimal humidity should be around 70% humidity, it affects the quality of wine by acting directly on the cap. Above 80% the cap is  likely to become moldy, below 50% the cap may dry out and the bottle leaks. A thermometer hygrometer can control it.

If the cellar is too dry you can water the ground, if it is too wet it has to ventilated. It is ideal is to have a dirt floor but  instead a layer of gravel at least 5 cm on the ground will do.

L'obscurité:

Le vin doit être conservé dans la pénombre. La lumière perturbe le vieillissement du vin, elle dégrade les tannins et oxyde le vin, on parle alors de "goût de lumière". C'est pour cela que les bouteilles des vins de garde sont teintées. Le vin ne "mûrit bien" que dans l'obscurité totale. Evitez également un éclairage trop puissant dans votre cave et calfeutrez les fenêtres.

Darkness:

Wine must be kept in the dark. Light disrupts the aging of wine, it degrades and oxidizes the wine tannins, this is called "light taste". This is why the bottles of wines for aging are tinted. The wine matures well  in total darkness. Also avoid a light too strong  in your basement and blind the windows.

Les vibrations et le bruit:

Le vin doit être conservé dans un environnement calme et reposant. Si vous habitez à coté d'une route, d'un train ou d'un métro, mettez du gravier au sol surtout si ce dernier est en terre battue et évitez de placer les bouteilles directement par terre ou contre les murs. Des casiers à bouteilles en argiles amortissent les vibrations ou de simples tampons en caoutchouc.

Vibrations and noise:

Wine must be stored in a  quiet location. If you live near a road, train or subway, put gravel on the ground especially if it is dirt and avoid placing the bottles directly on the ground or against walls.  To reduce vibrations wine racks in clay or mere rubber buffers will do.

Cave en blocs d'argiles.

Nous avons traité des règles principales d'une bonne cave. Dans les articles des mois prochains nous vous indiqueront comment réaliser ou améliorer sa propre cave à vin.

We described  the main rules of a good cellar. In articles in the coming months we will show you how to organise  or improve your own wine cellar.

Nous l'avons vu le mois dernier, la forme et la matière du verre à vin sont primordiales pour une bonne dégustation (voir l'article les verres à vin). Maintenant nous allons voir différentes formes originales de verre. Certaines respectent les conditions indispensables à l'analyse visuelle olfactive ou gustative du vin, mais d'autres négligent au moins un de ces 3 éléments.

Last month we discussed the shape and material of the wine glass that are essential for a good tasting (ref wine glasses). Now we will see various shapes of original wine glasses. Some meet the conditions for the visual, olfactory or gustatory analysis of the wine, but others fail at least one of these three elements

                                                            Les originaux par la forme:

                                                      Some are originals by their shape:

                                          Quelques formes particulières ont une utilité...

                                        Some particular sapes are useful...

                                                          Pour faciliter le passage du nez. An opening large enough for the nose.

                                                Le verre à vin transformable en verre à eau. 

                        A wine glass which can be convered converted into a water glass.

Les verres de couleur peuvent se révéler trés utiles dans un repas ou une dégustation debout, il est plus facile de retrouver son verre. Pour cela, il existe aussi des marques-verres ou des bijoux de pieds de verre.

Tainted glasses can be very useful in a meal or a tasting stand,as  it is easier to recover your own glass. For this purpose there are also brands glasses or jewelry glass feet. Moreover one can stick marks on glasses as a do it yourself.

                                     Des marques-verres que se collent.

                                                          Des bijoux de pied.

                                                   A faire soit même.

Des classiques revisités. Classics.

Le verre INAO en version noire. Il cache la couleur, mais il peut servir de verre à eau ou peut avoir son utilité dans une dégustation à l'aveugle. Un petit jeu entre ami consiste à déguster les yeux bandés. C'est surprenant de voir qu'il n'est pas si évident de retrouver d'abord au nez, puis ensuite au palais, ne serait-ce que la différence entre vin blanc, rosé ou rouge.

The INAO glass in black. It hides the color, but it can be used as a water glass ormay and bevery useful in a blind tasting. A little game with friends is to tast wine blind folded. Surprisingly is not so obvious to find first the nose, and the palate, and even the difference between white wine, rosé or red.

Les marginaux. Marginalized.

                                  En 2 parties. In 2 parts.

                                                                                     Le verre aquarium. The glass aquarium.