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6 mars 2014 4 06 /03 /mars /2014 17:24

Clarifions les choses, l'entrecôte Bordelaise c'est une entrecôte cuite au grill, aux sarments de vigne, avec de l'échalote; l'entrecôte à la Bordelaise, c'est le même mode de cuisson mais au lieu de l'échalote, c'est une sauce à base de vin rouge, d'échalote et d'os à moelle. On trouve la plupart du temps beaucoup de recette "à la Bordelaise" sur le net ou dans les livres de cuisine qui ne sont en fait qu'une entrecôte cuite au beurre à la poêle et avec une sauce " marchand de vin" (sans os à moelle). Le persil souvent trop fort en gout dénature le bœuf, et s'accommode mieux avec les viandes blanches.

Choisissez une belle entrecôte bien épaisse (200 à 300 gramme par convive), précisez à votre boucher que c'est pour une grillade.

Lets call a cat a cat , ''Bordelaise Steak'' is a steak cooked on the grill , on vine shoots , with shallots and ''Steak à la Bordelaise'' same cooking but instead of only shallots the sauce is made with red wine, shallots and bone marrow . There are many recipes coined " Bordelaise " on the internet or in cookbooks there are in fact only a steak cooked with butter in a pan and a sauce called " marchand de vin " (wine merchant) without bone marrow. Adding parsley to the cooking is often too strong a flavor and will distorts the taste of the beef , it matches better with white meats.

Choose a nice, thick steak ( 200-300 grams per guest) , specify to your butcher it is for the grill.

Entrecôte Bordelaise et à la Bordelaise/Bordelaise Steak and  Steak à la Bordelaise

Si vous habitez dans une région viticole, il est facile de se procurer des fagots de sarments.

Le sarment est le bois de la vigne coupé à la taille, rassemblé en fagots et traditionnellement attaché avec du vime (osier). Si vous avez la possibilité évitez les sarments en boule faits à la machine car ils brûlent parfois trop vite.

Le sarment doit être de bonne taille pour qu'il y ait suffisamment de braise pour cuire l'entrecôte. L'avantage du sarment de vigne est de brûler vite en dégageant beaucoup de chaleur. Attention aux sarments dans la cheminée ou sous les arbres car quand ils prennent feu les flammes peuvent monter jusqu'à 3 mètres de haut. Il faut soit une cheminée bien ramonée, soit un endroit dégagé. La forte chaleur peut également faire éclater le ciment du barbecue.

Avant d'allumer le feu couper en deux les sarments pour les adapter à la dimension du grill ou de l'entrecôte. Placer le grill sur le feu pour le nettoyer et pour éviter que la viande accroche à la cuisson.

If you live in a wine region, it is easy to get bundles of branches of vine shoot.

Branches of vine shoot are cut to size , and traditionally gathered in bundles tied with wicker ; the branches machine rolled are to be avoided because they burn too quickly.

The branches must be of good size so that they make enough charcoal to cook the steak. The advantage of vine shoots is that they give a lot of heat in burning. Beware of branches in the fireplace or under trees because when they catch fire, flames can climb up to 3 meters . The fire should be made in a fireplace well swept , or in an open area. The high heat can also break the concrete of the barbecue.

Before starting the fire cut the branches to fit the size of the grill or of the steack, then put the grill on the fire to clean it and to prevent meat to stick while cooking it.

Fagots de sarments attachés avec du vime./ Bundles of vine shoots tied with wicker .

Fagots de sarments attachés avec du vime./ Bundles of vine shoots tied with wicker .

Entrecôte Bordelaise

Ingrédients: une belle entrecôte épaisse, 3 ou 4 échalotes, du gros sel et du poivre du moulin.

Avant la cuisson, découper vos échalotes très finement.

Les braises sont prêtes dès qu'il n'y a plus de flamme, placer l'entrecôte sur la grille et cuire 3 à 4 mn sur chaque face. Il arrive souvent que la graisse du bœuf prenne feu, pour éviter que la viande carbonise, jeter du gros sel sur le feu. Pour une cuisson saignante, retirer la viande dès que le sang remonte.

Saler et placer une première couche d'échalotes sur la face cuite de l'entrecôte quand vous tournez la viande. Déposer le reste d'échalotes au fond du plat dans lequel l'entrecôte sera servie afin qu'elle prenne le gout du bœuf. Ne pas saler trop tôt, ça risquerait de faire remonter le sang et ainsi de sécher la viande.

Comme il ne faut que quelques minutes pour cuire la viande, il est conseillé de manger l'entrée avant de lancer la cuisson. Attention aussi à ne pas allumer le feu trop tôt car les braises ne tiennent pas longtemps.

Si vous n'avez pas la possibilité de faire un barbecue ou une plancha, faites cuire l'entrecôte dans une poêle bien chaude avec un peu de moelle ou un soupçon de beurre.

Steak Bordelaise

Ingredients: a nice thick steak , 3 or 4 shallots, salt and freshly ground pepper .

Before cooking , cut your shallots very thin.

The coals are ready when there is no more flame , place the steak on the grill and cook 3-4 minutes on each side. Often beef fat catches fire , to prevent charring meat , spread coarse salt on the fire.

For a rare steak, remove the meat when the blood rises from it.

Salt and place a first layer of shallots on the cooked side of the steak when you turn the meat. Then put the remaining shallots in the dish in which the steak will be served so that they take the taste of the beef. Do not salt too early , it might dry up the blood and so you get a dry meat.

As it only takes a few minutes to cook the meat , it is advisable to eat the entrées before starting cooking. Also be careful not to start the fire too early because the embers do not last long .

If you do not have the opportunity to have a barbecue or plancha, cook the steak in a hot pan with a bit of bone or a hint of butter.

Entrecôte Bordelaise avec son échalote./Seak & shallots

Entrecôte Bordelaise avec son échalote./Seak & shallots

Entrecôte à la Bordelaise

La préparation et la cuisson de la viande est la même que précédemment.

Ingrédients : Une belle entrecôte bien épaisse (200 à 300 g/personne), 1 os de bœuf à moelle, 4 échalotes grises, 40 g de beurre, une cuillère à soupe de farine, du sel, du poivre et une bonne bouteille de Bordeaux rouge. On peut également ajouter un bouillon de bœuf, de la crème fraîche et quelques trompettes de la mort.

Dans une casserole à feu doux, faire dorer les échalotes dans le beurre, incorporer la farine afin d'obtenir un roux, mouiller avec le vin petit à petit tout en remuant jusqu'à obtention de la structure souhaitée (pas trop liquide!). Ajouter le bouillon cube de bœuf, les trompettes et faire réduire à feu doux en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Si cela réduit trop rajouter du vin. Mettre la moelle à fondre coupée en cube. Incorporer la crème au dernier moment pour ne pas qu'elle cuise.

Attention à ne pas trop saler si vous mettez un bouillon de bœuf. Attention à ne pas trop mettre de moelle car la moelle est grasse (au pire la graisse de bœuf remonte à la surface, ainsi on peut la retirer). Evitez de rajouter du vin à la fin de la cuisson, il faut qu'il ait le temps de cuire pour que l'alcool s'évapore.

Steak ''à la Bordelaise''

The preparation and cooking of the meat is the same as above.

Ingredients: A nice thick steak well (200 to 300 g / person ), 1 beef bone marrow , 4 shallots , 40 g of butter, a tablespoon of flour , salt , pepper and a good bottle of red Bordeaux. You can also add beef broth , fresh cream and a few chanterelles mushrooms

In a saucepan over low fire , cook gently the shallots in butter , add flour to make a roux , add the wine gradually while stirring until the desired consistency (not liquid) . Add the beef broth , the mushrooms and lower the fire, stirring regularly. Put salt and pepper. If the sauce reduces too much add wine. Cut the bone marrow into little cubes to melt it. Put cream at the last minute not to cook it.

Be careful not to put too much salt if you put a beef broth . Be careful not to put too much bone marrow because the marrow's fat rises to the surface where it must be removed . And do not add the wine at the last minute, because the wine must cook for the alcohol to evaporates .

Photo Jérôme Tainguy © 2014

Photo Jérôme Tainguy © 2014

Cuisson à feu doux./ Cooking on low fire. Photo Jérôme Tainguy © 2014

Cuisson à feu doux./ Cooking on low fire. Photo Jérôme Tainguy © 2014

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