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13 mai 2014 2 13 /05 /mai /2014 15:28

Le goût de bouchon est un terme générique qui décrit une odeur de poussière ou de moisi dans le vin, perceptible aussi bien au nez qu'en bouche. Au nez c'est l'odeur de la poussière qui domine, alors qu'en bouche on a souvent l'impression de mâcher un bouchon de liège. On dit alors que le vin est bouchonné.

La molécule responsable de ce défaut organoleptique étant particulièrement volatile, elle domine le nez du vin en masquant les arômes et tapisse la bouche.

Le goût de bouchon provient des molécules de type haloanisole (TCA, PCA, TBA et TeCA) ou de type halophénol (TCP, PCP, TBP et TeCP). Dans le vin, c'est surtout le TCA ou 2,4,6-trichloroanisole le principal responsable de ce mauvais goût, qui a pour origine dans 95% des cas une contamination du liège du bouchon. Cette molécule est synthétisée par des moisissures en présence de composés chlorés qui proviennent des écorces d'arbres traités par des insecticides ou certains fongicides. Pour les 5% restant, la contamination peut se faire par les bois de charpente, on peut ainsi trouver des vins bouchonnés alors qu'ils sont fermés avec des capsules à vis en aluminium ou des bouchons synthétiques.

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Cork taint is a broad term that describes a smell of dust and mildew in wine, it could be felt both by the nose and the mouth. The nose gets the smell of dust that dominates, while in the mouth one often taste as to chewing a cork. We say that the wine is corked.

The molecule responsiblefor the organoleptic defect is for a particularly volatile, it dominates the nose of the wine masks the flavors and coats the mouth.

Cork taint comes from molecules such as haloanisole (TCA, PCA, and TeCA TBA) or halophenol types (TCP, PCP, TBP and TeCP). In wine, it is especially the TCA or 2,4,6-trichloroanisole primarily responsible for this bad taste, which originates in 95% of the cases of contamination of the cork (the bark) of the cap. This molecule is synthesized by fungi in the presence of chlorinated compounds from barks of trees treated with certain insecticides or fungicides. For the remaining 5%, the contamination can come from the timber, you can find corked wines nevertheless closed with aluminum screw caps or synthetic corks.

Les bouchons de qualité limitent le risque de goût de bouchon./ The quality corks limit the risk of cork taint.Photo Jérôme Tainguy © 2014

Les bouchons de qualité limitent le risque de goût de bouchon./ The quality corks limit the risk of cork taint.Photo Jérôme Tainguy © 2014

Nous ne sommes pas tous égaux face à la détection du goût de bouchon, le seuil de perception varie d'un individu à l'autre de 2 à 10 nanogrammes par litre (soit 2 à 10 milliardièmes de gramme).

Dans les années 80/90, les vins bouchonnés pouvaient concerner jusqu'à 10% des vins en bouteilles. De nos jours, les bouchonniers ont fait beaucoup de progrès notamment en écartant les chlores des produits de traitements des chênes-lièges mais aussi des bains de trempage. Ces efforts ont abaissé le taux de bouteilles contaminées à 1% depuis ces dernières années.

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We are not all equal in the detection of cork taint, the perception threshold varies from one individual from 2 to 10 nanograms per liter (or 2-10 billionths of a gram).

In years 80-90, cork taint wines would affect up to 10% of bottled wine. Today, the cork has made much progress in particular by removing the chlorine products for treatment of cork oaks but also soaking baths. These efforts have lowered the rate of contaminated bottles to 1% in recent years.

De nos jours, les bouchonniers garantissent leurs bouchons./ Today, the cork producers do guarantee their corks.photo Jérôme Tainguy © 2014

De nos jours, les bouchonniers garantissent leurs bouchons./ Today, the cork producers do guarantee their corks.photo Jérôme Tainguy © 2014

Actuellement, les producteurs de vin ont le choix entre des capsules à vis, des bouchons synthétiques, des bouchons en liège aggloméré garantis sans goût de bouchon (traités au gaz carbonique supercritique) ou des bouchons en liège naturel de qualité.

En ce qui concerne les Vignobles Dubourg, tous nos vins sont bouchés avec du liège naturel de premier choix pour vous garantir le bon vieillissement du vin grâce aux micro-échanges gazeux que seuls ces bouchons naturels laissent passer.

Retrouvez tous nos vins sur notre boutique http://www.vignobles-dubourg.fr/magasin/

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Currently, wine producers have a choice of screw caps, synthetic corks, agglomerated cork stoppers guaranteed without cork taint (treated with supercritical carbon dioxide) or natural cork quality.

Regarding Vineyards Dubourg, all our wines are sealed with prime natural cork to guarantee the aging wine through gaseous micro-exchanges that only these natural corks let through.

Find all our wines on our http://www.vignobles dubourg.fr/magasin/-shop

Différents types de bouchons en liège./Different types of wine corks. Photo Jérôme Tainguy © 2014

Différents types de bouchons en liège./Different types of wine corks. Photo Jérôme Tainguy © 2014

Comment atténuer le goût de bouchon?

Beaucoup vont vous dire : Gardez le pour la cuisine! Une fois de plus si le vin n'est pas bon à boire, il ne va pas s'améliorer à la cuisson et cette dernière risque même de concentrer le défaut.

Avec un vin bouchonné, plusieurs méthodes existent :

Un peu de Porto. Certe cela va un peu masquer le goût de bouchon, mais surtout cela va modifier le vin et à part de vouloir créer un nouveau cocktail, nous vous le déconseillons car elle dénature trop le vin.

Une feuille de Cellophane (film étirable alimentaire).Tout d'abord vu la faible quantité de TCA nécessaire pour contaminer le précieux breuvage, il est impératif de vider la bouteille dans une carafe, puis découper une feuille d'au moins 30 cm de film, rouler la sur elle même sans trop la serrer et insérer la dans la carafe en collant le film sur le goulot afin qu'il ne tombe pas dedans. Laissez tremper entre 20 minutes et 1 heure. Sortez le Cellophane et goutez. Laver la bouteille si vous désirez y transvaser le vin. Cette technique fonctionne pour la plupart des vins peu bouchonnés, pour les vins fortement contaminés, répétez l'opération ou ouvrez une autre bouteille.

Cette méthode fonctionne sur le principe d'absorption des polymères sur les molécules de TCA électrophiles qui viennent se fixer sur le film.

Le Dream Taste. Vendu dans le commerce sous forme de grappe de raisin en plastique, le Dream Taste reprend le principe de la feuille de film alimentaire.

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How to reduce cork taint?

Many will say to you: keep corked vine for the kitchen! Again if the wine is not good to drink, it's not going to improve the cooking and it may even magnify the taste taint in the food.

With a corked wine, several methods exist:

Add some Porto. Certainly this will hide a faint cork taint, but mostly it will change the wine and create a new cocktail, we do not recommend it because it distorts the wine.

A sheet of cellophane (food wrap), given the small amount of TCA needed to contaminate theprecious thing, it is imperative to empty the bottle into a decanter and then cutting a sheet of at least 30 cm of film , then roll it on itself without tightening it and insert it into the decanter fixing it with sticky film on the neck to prevent it for falling into it. Soak it 20 minutes to 1 hour. Remove the cellophane and taste. Wash the bottle if you wish to transfer the wine. This technique works for most faintly corked wines, for wines heavily contaminated, repeat the process or open another bottle.

This method is based on the principle of adsorption by polymers molecules in the plastic of the wrap by contact with the TCA electrosensitive molelecules which are then trapped on the film.

The product '' Dream Taste '' is sold commercially as a bunch of grapes in plastic, Dream Taste uses the principle of contact and adsobtion of the sheet of plastic wrap.

Plus il y a de contact avec le vin plus le film est efficace./ The more there is contact with the wine and the film, more the process will be effective.Photo Jérôme Tainguy©2014

Plus il y a de contact avec le vin plus le film est efficace./ The more there is contact with the wine and the film, more the process will be effective.Photo Jérôme Tainguy©2014

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