En France depuis Novembre 2005, la mention "Contient des sulfites" doit apparaître sur tout aliment dès lors que leur concentration excède 10 milligrammes par litre ou par kilo.
Les dioxydes de soufre et les sulfites sont autorisés dans 61 groupes alimentaires comme conservateurs. Dans la législation européenne, ils correspondent aux codes E220 à E228.
Ils font également partis de la composition de nombreux médicaments dont certains anesthésiants.
Ils sont tous dérivés du minerai de soufre, on les retrouve sous les formes de dioxyde de soufre, d'acide sulfureux (avec du sodium, potassium ou du calcium) et ils ont pour composant commun l'ion sulfite SO3 2-.
Les sulfites ont des propriétés antioxydasiques (contre le brunissement dû notamment aux casses oxydasiques), antioxygène, antiseptique...
On ne parle pas d'allergie mais d'intolérance aux sulfites. Elle touche environ 1% de la population et concerne dans de plus forte proportion (plus de 5%) les personnes asthmatiques ou/et développant une intolérance à l'aspirine.
Les symptômes sont une gène respiratoire, un écoulement nasal, des éternuements, des démangeaisons, un urticaire... Ils peuvent se manifester de façon associés ou isolés.
C'est dans les fruits secs que l'on rencontre la plus grosse concentration en sulfites (jusqu'à 1000mg/kg) ensuite vient le vin, le cidre, certains jus de fruits, les pommes de terres (sous toutes les formes ou recettes) mais aussi dans tous les plats préparés. C'est un des conservateurs les plus utilisés dans l'agro-alimentaire.
La législation ne doit pas être la même pour tout le monde, notamment pour les fast-food, connus pour nous alimenter avec des fortes contenances de sulfite. On ne trouve nulle part leur réelle teneur en multiples dérivés sulfureux.
On trouve des sulfites dans tous les vins, même dans les vins dits "naturels" (sans ajout de soufre ou de levures exogènes). En effet, le soufre est présent naturellement dans le vin, car il est produit par les levures lors de la fermentation alcoolique (de 10 à 30 mg/L).
La législation prévoit une quantité maximale de SO2 total par type de vin (voir le tableau dessus). Le SO2 total est la somme du SO2 combiné (inactif car il a déjà combiné avec les aldéhydes, les cétones ou les sucres) et du SO2 actif (ou libre).
Le maître de chai essaye souvent de limiter au maximum l'apport d'anhydride sulfureux afin de ne pas dénaturer le vin, tout en ajustant la dose incorporée en vue d'une conservation optimale.
Sans soufre la plupart des vins par l'action des bactéries acétiques risqueraient de virer au vinaigre.
C'est dans les vins liquoreux que le soufre est le plus présent, car comme il y reste des sucres résiduels, une plus forte dose de SO2 permet d'éliminer toutes traces de flore microbienne, surtout les levures qui pourraient être responsables d'une reprise de fermentation en bouteille. Seule une forte consommation quotidienne de vin liquoreux permet d'atteindre voir de dépasser la dose journalière d'absorption de sulfite recommandé par L'OMS (de 7mg/kg/jour soit 50mg/jour)
Depuis 1950 ITV par le biais d'un concours et d'une bourse d'un million de Francs cherche un produit de substitution au SO2.
De nos jours, on peut limiter l'emploi de soufre dans les vins par des additifs alternatifs en association comme, l'acide sorbique (bloque l'activité levurienne), l'acide ascorbique (puissant antioxydant), le lysozyme (bloque la fermentation malolactique sur les vins blancs et stabilise les vins rouges).
Dans tous les cas, ces additifs ne peuvent jamais se substituer complètement au SO2.
Mise à part une intolérance aux sulfites, le composant le plus néfaste dans le vin pour la santé reste l'alcool.
Nous verrons dans un prochain article qu'une consommation modérée et régulière de vin a un effet bénéfique sur la santé.
