Le blog des vignobles Dubourg

Chaque année les Vignobles Dubourg viennent à votre rencontre, vous trouverez dessous la liste des salons auxquels nous participons en 2015.

Salon de l'Agriculture de Tarbes
du 5 au 8 mars 2015
Parc des expo

Foire Internationale de Rennes
du 21 au 29 mars 2015
Parc des expositions de Rennes Aéroport

Salon de la Gastronomie de Rennes
du 30 octobre au 2 Novembre 2015
Parc des expositions de Rennes Aéroport

Salon des Vignerons Indépendant de Lyon
du 29 octobre au 2 Novembre 2015
Halle Tony Garnier

Salon des Vignerons Indépendant de Lille
du 20 au 23 Novembre 2015
Halls Paris/Bruxelles
Lille Grand Palais

Ce Lundi 29 Septembre, à l'aube, les premières parcelles de Merlot ont été vendangées.

Nous n'allons pas revenir sur les conditions climatiques de ce millésime, déjà détaillées dans l'article précédent.

Le soleil omniprésent de ce mois de septembre a parfaitement contribué à l'excellente maturité des cépages rouges. Une vendange saine, bien mûre et très aromatique entre dans nos chais, légèrement foulée elle est ensuite encuvée, où elle va à son rythme se réchauffer sous l'effet de la fermentation alcoolique.

Les quelques orages de cette fin d'été nous ont épargnés en apportant juste l'eau nécessaire aux besoins du cep de vigne sans toutefois trop gonfler les grains, qui dans ce cas après éclatement engendre un pourrissement du raisin.

Bien que les Cabernet-Sauvignon et les Cabernet-Francs ne soient pas encore à bonne maturité, on peut dès aujourd'hui classer 2014 dans les grands millésimes. La vendange a un état sanitaire idéal qui nous permet d'attendre que les arômes du raisins soient à leur apogée, et tout ceci pour une quantité raisonable.

Louis Pasteur à dit : "pris en quantité modérée, le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons". Le vin aurait des propriétés anticancéreuses et protègerait des maladies cardiovasculaires.

Pour un français sur deux "boire un peu de vin est meilleur pour la santé que de ne pas en boire" (baromètre Inca Inpes)

Toutes les études sont formelles, seulement une consommation raisonnable de vin rouge est bénéfique sur le développement de multiples maladies (de 1 à 3 verres de vin rouge par jour), consommé en quantité trop importante la probabilité est inversée.

Nous ne parlerons ici que des vins rouges car c'est dans ces vins que l'on trouve les plus grandes quantités de polyphénols à la propriété antioxydante qui serait le plus bénéfique à la santé.

Les composants du vin rouge

Le vin est composé de plus de 600 substances différentes, de manière générale il se compose surtout d'eau, mais aussi d'alcools, de substances organiques, de substances minérales et d'éléments nutritionnels.

Le premier constituant du vin est l'eau qui représente environ 85% du vin et qui provient naturellement du raisin. Viennent ensuite les alcools (de 12 à 14%) surtout représentés par l'alcool éthylique (ou éthanol) et le glycérol comme alcool secondaire.

Les sels minéraux de 2 à 3% sont composés essentiellement par les cations (ions négatifs) qui sont très nombreux dans le vin. Le plus présent est le potassium (1g/L) et en plus faible quantité on trouve du magnésium, du calcium, du sodium, du phosphate, du silicium...Les métaux sont majoritairement du fer et du cuivre, présents naturellement dans le raisin. Les anions (ions positifs) sont le soufre (inférieur à 0,2g/L), le phosphore et quelques traces de chlore.

Les substances organiques sont représentées dans le vin par les protides, les glucides et les acides organiques. Dans les vins rouges, les glucides sont inférieurs à 2g/L, ces sucres beaucoup plus présents dans le raisin sont transformés en alcool par les levures durant la fermentation alcoolique. Les protides (composés d'acides aminés) sont essentiels au développement des levures. Le vin renferme ainsi un vingtaine d'acides aminés comme la proline; il est curieux de remarquer que la concentration d'acides aminés dans le vin est proche de celle constatée dans le sang humain. L'acide tartrique est le plus présent des acides organiques (de 2 à 5g/l à la récolte). Il diminue avec le veillissement du vin, en réagissant avec le potassium. Il donne du bitartrate de potassium et précipite au fond de la bouteille sous forme de cristaux (le tartre). Les autres acides organiques sont l'acide malique, l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide succinique, l'acide citrique...

Les phénols ou composés phénoliques ou polyphénols (jusqu'à 3g/L) sont des molécules supports des propriétés organoleptiques du vin. Ils sont plus présent dans les vins rouges que dans les vins blancs et plus particulièrement dans les tannins et les anthocyanes mais aussi dans l'acide phénolique, les flavanols (procyanidoles et catéchines), les flavonoïdes les resvératrols, les coumarines, les quinones...

Les vitamines (jusqu'à 3g/L) du vin sont principalement du groupe B (B1 thiamine, B2 riboflavine, B3 ou PP acide nicotinique, B5 acide pantothénique, B6 pyridoxyne), et la vitamine P, la rutine.

On trouve également dans le vin des aldéhydes, des lipides et autres composants en plus faible quantité. Et chaque année de nouveaux composants sont découverts ...

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Louis Pasteur had said, "taken in moderation, wine is the healthiest and the most hygienic of beverages."

The wine would have anticancer properties and would protect cardiovascular disease.

For a French two "to drink a little wine is better for your health than not to drink" (Inca barometer Inpes)

All studies concludes tht just a reasonable consumption of red wine is beneficial to the development of multiple diseases (1 to 3 glasses of red wine per day) but for consumption in excess the probability is reversed.

We speak here of only red wines because it is in these wines whereit is found the highest amounts of polyphenols with antioxidant properties that would be most beneficial to health.

The components of red wine

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The wine is composed of more than 600 different substances, in general it consists primarily of water, but also alcohols, organic substances, minerals and nutrients.

The first component of the wine is the water that is about 85% of the wine and of course comes from the grapes. Followed by alcohols (12-14%), especially represented by ethyl alcohol (or ethanol), and glycerol as secondary alcohol.The mineral salts are 2 to 3% mainly consisting of cations (negative ions) , which are very numerous in the wine. The larger amount is potassium (1g / L) and in smaller amounts one finds magnesium, calcium, sodium, phosphate, silicon ... Metals are predominantly iron and copper, present naturally in grapes . The anions (positive ions) are sulfur (less than 0.2 g / L), phosphorus and some traces of chlorine.

Organic substances are represented by wine in the proteins, carbohydrates and organic acids. In red wines, carbs are lower than 2 g / L, these sugars much more present in grapes are transformed into alcohol by yeast during fermentation. Proteins (amino acid compounds) are essential to the growth of yeasts. Wine and contains a twenty amino acids such as proline; it is curious to note that the concentration of amino acids in wine is close to that found in human blood. Tartaric acid is the organic acid present (from 2 to 5g / L at harvest). It decreases with the aging of the wine, by reacting with potassium. It gives potassium bitartrate and falls to the bottom of the bottle as crystals (tartar). Other organic acids are malic acid, lactic acid, acetic acid, succinic acid, citric acid ...

Phenols, phenolic compounds polyphenols (up to 3 g / L) are carriers of the organoleptic properties of wine molecules. They are present in most red wines and in white wines and especially in tannins and anthocyanins but also in the phenolic acid, flavanols (procyanidoles and catechins), the resveratrols flavonoids, coumarins, quinones .. .

Vitamins (up to 3g / L) of wine are mainly group B (B1 thiamine, riboflavin B2, B3 PP or nicotinic acid, pantothenic acid B5, B6 pyridoxyne), and vitamin P, rutin.

Also found in wine aldehydes, lipids and other components in smaller quantities. And every year new components are discovered ...

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L'impact du vin sur la santé / The impact of wine on health

Françoise Mornex cancérologue: "Les impacts dépendent surtout de la dose ingérée. De nombreux effets néfastes sont avérés si le vin est bu en trop grande quantité, du fait de sa teneur en éthanol. Cela peut mener à l'altération différents organes : le cerveau, les vaisseaux sanguins, le coeur. Des troubles du comportement et de la mémoire peuvent être observés, ainsi que l'apparition d'une dépendance. Et la consommation d'alcool comporte enfin un risque de cancer. Mais, paradoxalement, il existe un effet inverse et bénéfique sur l'organisme lorsque de faibles doses de vin sont consommées. Ces vertus, rendues possibles par la présence des polyphénols dans la peau du raisin, concernent les mêmes organes évoqués précédemment. Dans ce cadre, la faible consommation de vin permet de les préserver."

Publié le 01/12/2013 par Le Point.fr

Il nous parait important de souligner qu'au delà de 4 verres par jour de vin pour un homme et 3 verres pour une femme, l'effet de cette consommation est néfaste pour la santé (voir la courbe).

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Françoise Mornex oncologist: "The impacts depend mainly on the dose ingested Many adverse effects were found when the wine is drunk in large quantities due to its ethanol content This can lead to different aging body organs.as brain, blood vessels, heart. And also behavioral disorders and memory lapses can be observed. The emergence of a dependency to alcohol consumption finally carries the risk of cancer. Paradoxically, there is a reverse and beneficial effect on the body when small doses of wine are drank. These virtues, are made possible by the presence of polyphenols in grape skins, it relates to the same organs mentioned above, the low wine consumption allows to preserve them. "

Posted on 12/01/2013 by The Point.fr

It seems important to emphasize that beyond 4 glasses of wine per day for men and three drinks for women, the effect of this consumption is harmful to health (see the curve).

Depuis les années 1970, plusieurs études ont mis en avant les effets bénéfiques de la consommation de vin rouge contre les maladies cardiovasculaires, les maladies neurodégénératives et certains cancers. Depuis les années 1990, il a été démontré que les polyphénols du vin par leurs pouvoirs antioxydants permettent à l'organisme de lutter contre les agressions de l'oxygène (les radicaux libres oxygénés) qui sont précurseurs d'un grand nombre de maladies. Parmi le grand nombre de polyphénols, plusieurs thèses auraient mis le resvératrol en avant pour expliquer le rôle bénéfique du vin sur la santé. Une seule étude plus récente sur une population italienne (Chianti) diminuerait le rôle bienfaiteur de resvératrol, mais ne dément pas pour autant les bienfaits du vin rouge sur la santé:

"Ces effets bénéfiques (...) doivent provenir d'autres polyphénols ou substances trouvées dans le vin et ces aliments", juge le Docteur Semba (Maryland, USA). "Il s'agit d'aliments complexes et tout ce que nous pouvons dire, avec les résultats de notre étude, c'est que ces bienfaits ne proviennent sans doute pas du resvératrol".

Le french paradox

En 1991, l'équipe de Lyon du Docteur Serge Renaud a démontré que dans la plupart des pays une grande consommation de graisses saturées est en corrélation avec une mortalité importante due aux défaillances cardiovasculaires, sauf pour le Sud-Ouest de la France, où la mortalité d'origine cardiaque est plus faible, soit quatre fois moins d'infarctus qu'aux Etats-Unis et une espérance de vie supérieure de 10 ans par rapport à un habitant du nord de la France. Plusieurs études provenant d'Amérique du Nord et D'Europe (France et Italie) ont mis en évidence le rôle da la consommation modéré de vin rouge dans le paradoxe français. Selon le Professeur Masquelier (Université de Bordeaux), la présence de vin dans le sang accélère l'élimination du cholestérol.

Le vin rouge protégerait des maladies cardiovasculaires par son pouvoir antioxydant et vasodilatateur. Il est un antiagrégant des plaquettes sanguines en limitant la formation de thrombus (caillots sanguins), mais aussi le vin rouge est un antihypertenseur (ou hypotenseur) en réduisant l'hypertension artérielle.

Le vin et le cancer

Les polyphénols, en particulier le resvératrol peut limiter 3 étapes majeures du développement du cancer grâce à ses propriétés d'antioxydant et antimutagène.

"Le resvératrol du vin rouge est une phytoalexine, l’un des antibiotiques végétaux produits par la plante suite à une infection ou à un stress. Dans la grappe de raisin, cette molécule joue un rôle de pesticide contre les bactéries et les champignons. Ce pesticide naturel issu du raisin devient chez l’homme un antioxydant doté de propriétés anti-inflammatoires qui lui confèrent de puissants effets cardioprotecteurs et anti-neurodégénératifs. Enfin, il faut souligner que les effets liés à la consommation de vin rouge révèlent une puissante inhibition de la croissance des cancers du sein, de la bouche, du poumon, de la prostate et de certaines lignées leucémiques de cellules."

DR Jean-Louis Thillier consultant scientifique indépendant, expert en sécurité sanitaire et ancien directeur du laboratoire de recherche de physiopathologie digestive du service de médecine interne et d’hépato-gastro-entérologie du CHU de Tours.

Le vin rouge et le thé vert contre l'Alzheimer

Le Professeur Jean-François Dartigues (Unité INSERM U330) a mené une étude sur plusieurs années sur 4000 habitants de Dordogne de plus de 65 ans. Elle a révélé que ceux qui buvaient quelques verres de vin rouge (3 à 4) par jour possédaient des facultés intellectuelles supérieures à ceux qui n'en boivent pas ou qui en boivent trop. Cette étude a permis d'observer une baisse significative des démences séniles et de la maladie d'Alzheimer.

Une étude de l’Université de Leeds vient confirmer, la capacité des polyphénols épigallocatéchine gallate (EGCG) du thé vert, et resvératrol du vin rouge, à contrer le développement de la maladie d’Alzheimer. Ces conclusions publiées dans le Journal of Biological Chemistry en font des cibles naturelles et prometteuses pour le développement de nouveaux médicaments.

La maladie d'Alzheimer est due à la présence de plaques amyloïdes qui en se collant sur les neurones les détruisent. A l'heure actuelle, les essais sont prometteurs sur des cellules nerveuses cérébrales souris et en tube à essai sur des cellules cérébrales humaines. En effet, lorsqu'il y a un ajout de resvératrol et EGCG les plaques amyloïdes déformées par ces polyphénols ne peuvent plus s'accrocher sur les neurones et ne peuvent plus provoquer leur mort...

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Since the 1970s, several studies have highlighted the beneficial effects of red wine consumption against cardiovascular disease, neurodegenerative disease and some cancers. Since the 1990s, it has been shown that polyphenols in wine by their antioxidant powers allow the body to fight against the aggressions of oxygen free radicals which are precursors of many diseases. Among the large number of polyphenols, several theories have put resveratrol forward to explain the beneficial role of wine on health. One recent study on an Italian population (Chianti) would reduce the beneficial role of resveratrol, but it can not be denied provided the benefits of red wine on health:

"These beneficial effects (...) must come from other polyphenols or substances found in these foods and wine," Dr. Semba (Maryland, USA). "These are complex foods and all we can say, with the results of our study is that these benefits do not come without doubt only from resveratrol."

The French paradox

In 1991, the team of Lyon of Dr Serge Renaud has shown that in most countries a high intake of saturated fat is correlated with high mortality from heart failure, except for the South-West of France, where cardiac death is lower, four times less infarctus than in the United States and a life expectancy greater than 10 years compared to an inhabitant of northern France. Several studies from North America and south of Europe (France and Italy) have highlighted the role of moderate consumption of red wine called the the French paradox. According to Professor Masquelier (University of Bordeaux), the presence of wine in the blood accelerates the elimination of cholesterol.

Red wine protect cardiovascular disease through its action as an antioxidant and vasodilator. It is a platelet aggregation inhibitor in limiting the formation of thrombus (blood clot), but also the red wine is an antihypertensive ie reducing tension

Wine and cancer

Polyphenols, particularly resveratrol can limit 3 major steps in the development of cancer through its antioxidant and anti-mutagenic.

"Resveratrol in red wine is a phytoalexin, an antibiotics produced by plants in response to infection or stress. In the grapes, this molecule acts as a pesticide against bacteria and fungi. This natural pesticide coming from the grape becomes an antioxidant for humans for its anti-inflammatory properties that give powerful cardioprotective effects and anti-neurodegenerative. Finally, it should be noted that the effects associated with the consumption of red wine show potent inhibition of the growth of breast cancer, mouth, lung, prostate and certain leukemic cell lines. "

(Dr Jean-Louis Thillier independent scientific consultant, an expert in safety and former director of the research laboratory of digestive pathophysiology of Internal Medicine and Hepato-Gastroenterology of the University Hospital of Tours. )

Red wine and green tea against Alzheimer's

Professor Jean-François Dartiques (INSERM U330 unit) conducted a multi-year study of 4,000 people in the Dordogne over 65 years. It found that those who drank a few glasses of red wine (3-4 per day) had higher intellectual faculties than those who did not drink or drink too much. This study has also observed a significant decrease of senile dementia and Alzheimer's disease.

A study from the University of Leeds (UK) confirms the ability of polyphenols epigallocatechin gallate (EGCG) from green tea and resveratrol from red wine, to prevent the development of Alzheimer's disease. These findings published in the Journal of Biological Chemistry are natural and promising targets for the development of new drugs.

Alzheimer's disease is due to the presence of amyloid blood platelet sticking on neurons destroying them. Currently, promising tests on mice and brain nerve cells on human brain cells in test tubes are peformed. Indeed, when there is an addition of resveratrol and EGCG amyloid platelets deformed by these polyphenols cannot stick on the neurons and then cannot cause their death .

Clarifions les choses, l'entrecôte Bordelaise c'est une entrecôte cuite au grill, aux sarments de vigne, avec de l'échalote; l'entrecôte à la Bordelaise, c'est le même mode de cuisson mais au lieu de l'échalote, c'est une sauce à base de vin rouge, d'échalote et d'os à moelle. On trouve la plupart du temps beaucoup de recette "à la Bordelaise" sur le net ou dans les livres de cuisine qui ne sont en fait qu'une entrecôte cuite au beurre à la poêle et avec une sauce " marchand de vin" (sans os à moelle). Le persil souvent trop fort en gout dénature le bœuf, et s'accommode mieux avec les viandes blanches.

Choisissez une belle entrecôte bien épaisse (200 à 300 gramme par convive), précisez à votre boucher que c'est pour une grillade.

Lets call a cat a cat , ''Bordelaise Steak'' is a steak cooked on the grill , on vine shoots , with shallots and ''Steak à la Bordelaise'' same cooking but instead of only shallots the sauce is made with red wine, shallots and bone marrow . There are many recipes coined " Bordelaise " on the internet or in cookbooks there are in fact only a steak cooked with butter in a pan and a sauce called " marchand de vin " (wine merchant) without bone marrow. Adding parsley to the cooking is often too strong a flavor and will distorts the taste of the beef , it matches better with white meats.

Choose a nice, thick steak ( 200-300 grams per guest) , specify to your butcher it is for the grill.

Si vous habitez dans une région viticole, il est facile de se procurer des fagots de sarments.

Le sarment est le bois de la vigne coupé à la taille, rassemblé en fagots et traditionnellement attaché avec du vime (osier). Si vous avez la possibilité évitez les sarments en boule faits à la machine car ils brûlent parfois trop vite.

Le sarment doit être de bonne taille pour qu'il y ait suffisamment de braise pour cuire l'entrecôte. L'avantage du sarment de vigne est de brûler vite en dégageant beaucoup de chaleur. Attention aux sarments dans la cheminée ou sous les arbres car quand ils prennent feu les flammes peuvent monter jusqu'à 3 mètres de haut. Il faut soit une cheminée bien ramonée, soit un endroit dégagé. La forte chaleur peut également faire éclater le ciment du barbecue.

Avant d'allumer le feu couper en deux les sarments pour les adapter à la dimension du grill ou de l'entrecôte. Placer le grill sur le feu pour le nettoyer et pour éviter que la viande accroche à la cuisson.

If you live in a wine region, it is easy to get bundles of branches of vine shoot.

Branches of vine shoot are cut to size , and traditionally gathered in bundles tied with wicker ; the branches machine rolled are to be avoided because they burn too quickly.

The branches must be of good size so that they make enough charcoal to cook the steak. The advantage of vine shoots is that they give a lot of heat in burning. Beware of branches in the fireplace or under trees because when they catch fire, flames can climb up to 3 meters . The fire should be made in a fireplace well swept , or in an open area. The high heat can also break the concrete of the barbecue.

Before starting the fire cut the branches to fit the size of the grill or of the steack, then put the grill on the fire to clean it and to prevent meat to stick while cooking it.

Entrecôte Bordelaise

Ingrédients: une belle entrecôte épaisse, 3 ou 4 échalotes, du gros sel et du poivre du moulin.

Avant la cuisson, découper vos échalotes très finement.

Les braises sont prêtes dès qu'il n'y a plus de flamme, placer l'entrecôte sur la grille et cuire 3 à 4 mn sur chaque face. Il arrive souvent que la graisse du bœuf prenne feu, pour éviter que la viande carbonise, jeter du gros sel sur le feu. Pour une cuisson saignante, retirer la viande dès que le sang remonte.

Saler et placer une première couche d'échalotes sur la face cuite de l'entrecôte quand vous tournez la viande. Déposer le reste d'échalotes au fond du plat dans lequel l'entrecôte sera servie afin qu'elle prenne le gout du bœuf. Ne pas saler trop tôt, ça risquerait de faire remonter le sang et ainsi de sécher la viande.

Comme il ne faut que quelques minutes pour cuire la viande, il est conseillé de manger l'entrée avant de lancer la cuisson. Attention aussi à ne pas allumer le feu trop tôt car les braises ne tiennent pas longtemps.

Si vous n'avez pas la possibilité de faire un barbecue ou une plancha, faites cuire l'entrecôte dans une poêle bien chaude avec un peu de moelle ou un soupçon de beurre.

Steak Bordelaise

Ingredients: a nice thick steak , 3 or 4 shallots, salt and freshly ground pepper .

Before cooking , cut your shallots very thin.

The coals are ready when there is no more flame , place the steak on the grill and cook 3-4 minutes on each side. Often beef fat catches fire , to prevent charring meat , spread coarse salt on the fire.

For a rare steak, remove the meat when the blood rises from it.

Salt and place a first layer of shallots on the cooked side of the steak when you turn the meat. Then put the remaining shallots in the dish in which the steak will be served so that they take the taste of the beef. Do not salt too early , it might dry up the blood and so you get a dry meat.

As it only takes a few minutes to cook the meat , it is advisable to eat the entrées before starting cooking. Also be careful not to start the fire too early because the embers do not last long .

If you do not have the opportunity to have a barbecue or plancha, cook the steak in a hot pan with a bit of bone or a hint of butter.

Entrecôte à la Bordelaise

La préparation et la cuisson de la viande est la même que précédemment.

Ingrédients : Une belle entrecôte bien épaisse (200 à 300 g/personne), 1 os de bœuf à moelle, 4 échalotes grises, 40 g de beurre, une cuillère à soupe de farine, du sel, du poivre et une bonne bouteille de Bordeaux rouge. On peut également ajouter un bouillon de bœuf, de la crème fraîche et quelques trompettes de la mort.

Dans une casserole à feu doux, faire dorer les échalotes dans le beurre, incorporer la farine afin d'obtenir un roux, mouiller avec le vin petit à petit tout en remuant jusqu'à obtention de la structure souhaitée (pas trop liquide!). Ajouter le bouillon cube de bœuf, les trompettes et faire réduire à feu doux en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Si cela réduit trop rajouter du vin. Mettre la moelle à fondre coupée en cube. Incorporer la crème au dernier moment pour ne pas qu'elle cuise.

Attention à ne pas trop saler si vous mettez un bouillon de bœuf. Attention à ne pas trop mettre de moelle car la moelle est grasse (au pire la graisse de bœuf remonte à la surface, ainsi on peut la retirer). Evitez de rajouter du vin à la fin de la cuisson, il faut qu'il ait le temps de cuire pour que l'alcool s'évapore.

Steak ''à la Bordelaise''

The preparation and cooking of the meat is the same as above.

Ingredients: A nice thick steak well (200 to 300 g / person ), 1 beef bone marrow , 4 shallots , 40 g of butter, a tablespoon of flour , salt , pepper and a good bottle of red Bordeaux. You can also add beef broth , fresh cream and a few chanterelles mushrooms

In a saucepan over low fire , cook gently the shallots in butter , add flour to make a roux , add the wine gradually while stirring until the desired consistency (not liquid) . Add the beef broth , the mushrooms and lower the fire, stirring regularly. Put salt and pepper. If the sauce reduces too much add wine. Cut the bone marrow into little cubes to melt it. Put cream at the last minute not to cook it.

Be careful not to put too much salt if you put a beef broth . Be careful not to put too much bone marrow because the marrow's fat rises to the surface where it must be removed . And do not add the wine at the last minute, because the wine must cook for the alcohol to evaporates .

La température à laquelle vous allez servir le vin est essentielle. Le vin est le résultat d'un équilibre complexe entre les arômes, les tanins, l'acidité, l'alcool et le sucre pour certains. Une température trop basse va fermer le vin au niveau aromatique en faisant ressortir les tanins et l'acidité, trop élevée c'est l'alcool qui domine.

C'est pourquoi nous allons voir à quelles températures suivant les types de vin il est conseillé de les servir pour profiter pleinement de ses subtiles nuances.

Les vins blancs secs et les vins rosés.

Se sont des vins similaires qui se dénotent par une acidité fruitée et des tanins très discrets.

Il est une règle, plus le vin est acide plus la température de service doit être basse. En effet, le froid permet de "faire passer l'acidité" tout en soulignant les arômes du fruit.

Ainsi, une température entre 7°C et 10°C est primordiale, plus froide elle cache le fruit, plus chaude l'acidité risque de devenir agressive. Cette fourchette convient aux vins dominés par le Sauvignon pour les blancs secs, et le Cabernet Franc ou le Merlot pour les rosés (pour les vins de Bordeaux)

Cependant des vins blancs secs ou rosés plus mûrs peuvent s'exprimer mieux à quelques degrés de plus entre 10°C et 12°C, ce qui permet de souligner le gras. C'est le cas des vins blancs dominés par du sémillon ou issus de cépages rouges plus matures.

Retrouvez nos vins blancs secs et notre vin rosé sur notre boutique.

Pour refroidir votre vin, le plus rapide est le sceau à glace ou le manchon réfrigérant. En 20 minutes, on abaisse la température de 20°C à 8°C contre prêt de 2 heures au réfrigérateur. Dans tous les cas, il vaut mieux que le vin soit trop frais que trop chaud car une fois dans le verre il gagne 2°C en quelques minutes.

Les vins blancs moelleux et liquoreux

Ils se différencient des secs par leur teneur en sucre et en alcool plus importante. Un vin moelleux contient de 12grammes/litre à 45g/L de sucre résiduels, au dessus de 45g/L pour les liquoreux.

Ils doivent se servir entre 8°C et 11°C à l'apéritif et entre 9°C et 12°C en accompagnement des plats, au delà le sucre peut alourdit le vin. Plus le vin est vieux mieux il supportera la chaleur.

Les vins rouges.

Ce sont les tanins qui font la puissance des vins rouges, et une acidité plus faible qui fait la rondeur.

Trop froids (inférieurs à 15°C) les tanins dominent et ferment les arômes des vins rouges, trop chauds (supérieurs à 20°C) les vins rouges sont écrasés par l'alcool alors trop volatile. Cependant certains vins rouges comme par exemple le Beaujolais, le Sancerre, l'Anjou peuvent supporter des températures plus basses (12°C à 14°C).

C'est l'équilibre tanins, alcool et acidité qui détermine la température idéale de dégustation.

Ainsi, il est recommandé pour des vins rouges plus légers en tanins et plus acides une température de service comprise entre 15°C et 17°C, et pour les vins rouges de garde plus concentrés entre 16°C et 18°C.

Stockés dans une cave qui avoisine les 15°C, il est préférable de mettre les vins rouges quelques heures au préalable dans la pièce où ils seront bus en évitant de les placer trop près d'une source de chaleur.

Nous n'aborderons pas ici le décantage du vin qui sera le sujet d'un article prochain.

Découvrez nos vins rouges issus de nos propriétés.

Les Crémants ou Champagnes.

L'équilibre entre la fraicheur apportée par le couple bulles/acidité et les notes de fruit dévoilera toute sa puissance à des températures avoisinant les 7°C à 10°C.

Pour les plus grands Champagnes millésimés, une température plus élevée peut s'avérer plus flatteuse ( de12 à 14°C).

Retrouvez nos crémants sur notre webcave